Peyron war seit 1815 Professor für Orientalische Sprachen an der Universität in Turin, dann auch Mitglied der Turiner Akademie der Wissenschaften. Seine Hauptleistung, womit er seinen internationalen Ruf begründete, beruhte auf seinen Arbeiten über die koptische Sprache. Sein Lexicon Linguae Copticae (1835) und seine Grammatica Linguae Copticae (1841) waren das Ergebnis langjähriger Studien, auf denen die Forschung auf diesem Gebiete seither aufgebaut hat. 

Peyron hat aber auch große Verdienste durch die Veröffentlichung von Papyri aus den Sammlungen von Turin und Wien sowie durch Palimpsestforschungen, wobei er Fragmente des Cicero, des Empedokles und Parmenides, auch des Codex Theodosiani entdeckte.