Von 1878 bis 1910 lehrte Defregger als Professor für Komposition an der Kunstakademie in München.

Unter Verkauf des ererbten und angestammten Bauernhofes ging Defregger seinen künstlerischen Neigungen nach, um ab 1860 zunächst in Innsbruck das Bildhauen, danach in München auf Rat von Piloty an der dortigen Kunstgewerbeschule, später an der Akademie das Malen und Zeichnen zu lernen. Nach einem Studium in Paris 1863/64 wurde er für mehrere Jahre Schüler und Mitarbeiter Pilotys.

Sein in dieser Zeit (1867) gemaltes erstes größeres Bild "Verwundeter Jäger", zeigt bereits Sujet und Stil, die für ihn kennzeichnend sind: Szenen aus dem bäuerlich-historischen Milieu mit heimatlicher Berglandschaft in gefühlsreicher und idealisierender Darstellung und naturalistischer Malweise. Themen wie Manier, die beide dem Zeitgeschmack entsprachen, den wiederum er stark beeinflußte, verhalfen ihm zu großer Popularität. 1882 wurde ihm der persönliche Adel verliehen.